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    餐館 映照歷史變遷的“鏡子”

    • 2023-01-04 16:52:00
    • 北京日報

    林木

    餐館是人類文化中非常古老的一部分,隨著菜式、氛圍、服務變得多種多樣,餐館成了一種無處不在的味道標志。但發生在餐館里的從來不單是美食的故事,因為餐館本身就是映照社會歷史變遷的“鏡子”。

    1. 龐貝古城發現兩千多年前的餐館

    龐貝古城位于意大利西南坎帕尼亞地區,這是一座在公元前79年被維蘇威火山噴發瞬間“凍結”在時空中的城市,直至1748年才得以重見天日。當時,這里是世界上最繁華的古城之一,僅兩萬人的城市至少有上百家酒館、30多家面包房,還有3座大型的公共浴場以及各種角斗場、娛樂場所等,吸引附近城邦的富商貴族紛紛前來。

    也正因如此,自從18世紀發掘以來,龐貝成為世界上著名的考古遺址之一,吸引了眾多歷史學家、考古學家的關注。截至目前,考古學家已經發掘出80多處遺址。他們發現,在古城廣場周邊店鋪林立,商品琳瑯滿目,有人在墻上寫著“賺錢即歡樂”。一間酒館設有L形的大理石柜臺,出售各種飲料,酒館的墻壁上刻有清晰的價目表,旁邊是客人們欠下的酒錢。面包房的烤爐里,甚至還發現了烤糊的面包。角斗場的舞臺上,厚厚的沙土遮掩著刀劍與戰盔。

    此外,考古學家還發現了一處類似餐館的遺跡,令人驚奇的是其仍保留著良好的原貌。餐館內黃色的裝飾壁畫至今依然鮮艷,一些大大小小的瓷罐排列在古老的柜臺上,墻壁上還有競選活動的宣傳標語。在這個已有2000多年歷史的餐館里,考古學家還發現了牛肉、鴨肉等殘留物以及一些炊具和酒壺等。很顯然,這里曾是羅馬人享受美食的場所。不光此處,在整座龐貝古城和附近的區域里,考古人員還找到數家同樣被火山熔巖吞沒覆蓋而保存下來的餐館或酒館,它們的墻上都涂寫著各種政治候選人的宣言。

    針對這些被淹沒在龐貝古城里的餐館,學者有幾種爭議,有的認為這算得上世界最早的餐館雛形,雖然沒有任何文字記載;也有的認為這是當時的各政治派系見面并議政的場所;還有的認為這只是供達官貴人享樂的場所,與現代餐館相差甚遠,因為古羅馬歷史學家狄奧·卡西烏斯曾記載,“皇帝廢除了人們常去聚會暢飲的小酒館,還下令禁止售賣熟肉和熱水?!痹蚓褪?,“一個地方提供的食物越少,就越不會吸引人到此會面?!辈贿^,這些限制規定似乎并未影響龐貝,又或者是在實施以后被當地人忽略了,城中尚存的上百家餐館或酒館就是最好的證據。

    2.“后來居上”的巴黎餐館

    不要因為公元前79年龐貝古城已建立起繁華的商業,就認為歐洲的餐飲業十分發達,實際上,直到1000多年后的英國,也尚無像龐貝古城當時那樣熱鬧的餐館和酒館。

    這一時期,歐洲餐飲業停滯不前。在英國,雖然當時也出現了一些食坊或小旅店,但這些并不是面向大眾提供餐館式的豐盛美食及服務,而僅限于供應熱食,更沒有座位或餐桌。因為這些食坊的前身是流動攤鋪,當商販找到一塊空地后,他們就會售賣炸魚、熱餡餅等。當時,大多數英國人家既沒有烹飪設施,也沒有燃料,如果想吃上熱食,必須得光顧這些攤鋪。特別是對貧民來說,速食攤鋪往往是他們唯一的熱食來源。1379年,倫敦等地允許攤鋪在當地交易時間結束后繼續營業到晚上,大街小巷因此變得繁忙擁擠,一些攤鋪為了不影響交通就搬到了建筑物中營業,由此發展成為食坊,不過依然是“蒼蠅飛舞、餡餅反復加熱”的無座餐館??梢哉f,15世紀前的英國,外出就餐并不是什么愉快的事,多數英國人會在自家或朋友家吃飯,如果出門在外,他們更愿意投靠修道院。

    直至英國議會產生后,包括騎士、商人、律師等在內的議員在國民生活中變得舉足輕重,他們的吃飯問題成了將公共餐飲業引入正軌的“助推器”。1400年,提供餐桌椅甚至桌布的餐館在英國興起,貴族政客以及潮流人士成為???,不少食坊、店鋪開始向食客提供座位。1562年,一位威尼斯商人記錄,他到訪過的這家英國餐館,不僅有兩到三種烤肉供食客選擇,而且還有肉餡餅、奶酪以及葡萄酒。1599年,一位瑞士商人記載,在倫敦有的餐廳會向顧客提供一份拼餐,因為一群人共同購買或分享菜肴與酒水,比自己單人點菜要劃算很多。

    雖然現在法式大餐蜚聲全球,英國被稱為“美食荒漠”,但在18世紀中葉,二者在餐飲界的地位完全顛倒。法國貴族不僅效仿英國上層階級的著裝風格,而且還很羨慕他們能經常在外用餐,因為英國不僅有優哉游哉的咖啡館,還有精致且適合社交的葡萄酒酒館,以及能提供多種選擇的餐館。

    1765年,巴黎普利埃大街上,一個名叫布朗熱的男子開設了一家餐飲店,并稱之為“餐館(restaurant)”,“餐館”一詞正是來源于他出售的滋補肉湯。后來,這個詞就指稱為人們提供這種濃湯的地方。當時,巴黎熟食業屬于壟斷行業,售賣熟肉制品的店主必須擁有專門的經營權,還有行會監管,嚴禁他人“越界”。雖然布朗熱售賣的滋補肉湯不在熟食監管行列,但當他將羊蹄納入菜單后,行會認為羊蹄屬于燉肉,超過了布朗熱的售賣范圍,便將其告上法庭,但法庭最終判定布朗熱的這道菜不算燉菜,“餐館(restaurant)”的菜品因此得以進一步擴充。有人說,布朗熱此舉不經意間打破了當時法國熟食店行會的壟斷,也意味著肉類、蛋糕、面包等食物專營權的逐漸瓦解。

    法國大革命爆發后,國王路易十六被斬首,貴族統治被推翻。貴族雇主失勢引發的連帶后果是有大批傭人失業,他們向政府索要工作,并提出薪資補償,但不少人遭到處決或勞役。據估計,法國大革命爆發后,每12個法國人中就有一名是曾經的私廚、管家或女傭。無奈之下,他們中的不少人到巴黎尋找就業機會,憑著精湛的烹飪手藝,為餐飲場所注入了自己的創意和技巧,掀起了一場餐飲業的變革。還有一些知名的廚師離開了雇主,陸續開設了自己的餐館。比如,先后為孔代親王和普羅旺斯伯爵做過私人廚師的安托萬·博韋利埃,1782年離開了雇主,在巴黎創辦了當時規模最大、最精致的餐館——“倫敦大飯店”,并提出“像在凡爾賽宮那樣吃飯”。英國作家塞繆爾對此地非常滿意,稱“私人住所無法提供像餐館里那樣愉快的用餐體驗”。

    1789年,巴黎的餐館不到百家。隨著各地人員流動,越來越多的餐館出現在巴黎街道,店家會迎合客人們的口味推薦“家鄉菜”,例如普羅旺斯特色菜奶油烙鱈魚、馬賽魚湯等。借鑒英國為有錢人開設旅店的想法,法國人的餐館更為精致,每個小桌子上都鋪著桌布,貴族、商賈都可以在餐館里自由交談。而且,餐館呈給顧客的不僅有寫著菜肴的單頁菜單,還會有一份待付賬單。漸漸地,巴黎在外用餐的人數迅猛增長,十年時間,餐館數量已增長至500家,餐館已變成王公貴族家餐桌的替代品。

    1794年,一家餐館在美國波士頓開張,從菜肴品類到服務,都沿襲了巴黎的慣例。不管怎樣,在餐館出現初期,無論是在倫敦、巴黎還是紐約、柏林,都只是少數達官貴族才負擔得起的奢侈享受,隨后才慢慢向大眾開放。

    到19世紀20年代,巴黎餐飲業已久負盛名。為何巴黎餐館會超過倫敦而后來居上呢?很多人認為,巴黎的新穎之處在于,餐館通常會提供一份菜單,上面標著每道菜品的價格,有些餐館的菜單包含多達300道菜,更重要的是能夠“將奢華的享受與實惠的價格相結合”。

    3. 宋代餐館多到讓人眼花繚亂

    我國古代對餐館有多種雅稱,常見的叫酒樓、食肆、酒館、酒坊、飯鋪、飯莊、酒店、飯店等。在我國,餐館在千年以前的盛唐或更早就已萌芽,有歷史可考的最早的餐館出現在北宋時期的都城東京(又稱汴京,今河南開封),那里是當時政治、經濟和文化的中心。當時城內居民達百萬以上,酒肆食鋪林立,飲食文化繁榮,餐館酒樓甚至還有了外送服務。

    宋代孟元老所著的《東京夢華錄》,是一本記錄北宋都城東京城市風俗人情的著作。書中記載,當時東京商業繁榮發達,“集四海之珍奇,皆歸市易;會寰區之異味,悉在庖廚?!薄疤幪帗黹T,各有茶坊酒店,勾肆飲食。市井經紀之家,往往只于市店旋買飲食,不置家蔬?!币馑际?,街道上處處是擁擠的門戶,到處都有茶坊、餐館、市集或賣吃食的。這些都形象地說明宋代都城茶坊酒樓遍布,飲食業盛極一時?!段淞峙f事》《都城紀勝》《夢粱錄》等南宋著作中也收錄了大量臨安(今浙江杭州)酒肆餐館和美食菜品的資料,“處處各有茶坊、酒肆、面店、果子……油醬、食米、下飯魚肉、鲞臘等鋪。蓋經紀市井之家往往多于店舍,旋買見成飲食,此為快便耳?!?/p>

    “唐人重酒、宋人重食”。我國十大傳世名畫之一《清明上河圖》反映了12世紀北宋時期開封繁榮的社會風情、市井生活等,其中表現店鋪數量最多的就是各種餐館和食店。開封當時的餐飲行業十分發達繁榮,城外的酒樓中擺放著高桌條凳,桌椅的擺放方式與現代相似,均是多把椅子圍桌而設。餐飲空間或敞開直接對外,或以布簾相隔,食客三三兩兩坐于其間共食暢飲。而開封城內更是出現了三層樓高的酒樓,華麗的色彩裝點著酒樓入口,二三層窗口的棋盤狀窗格分隔了內外空間。從畫中可見,靠窗的餐桌邊,食客憑欄交談,觥籌交錯。

    在1000多年前的宋代,餐館已被分為高中低檔。其中,最高級的被稱為“正店”,如楊樓、潘樓、會仙酒樓、長慶樓、八仙樓等。這種高級酒樓建筑規模大,能容納大量的酒客,裝飾講究,一般都是以高樓作為門面。據《東京夢華錄》記載,“凡京師酒店,門前皆縛彩畫歡門,唯此店入其門,一直主廊百余步,南北天井兩廊皆小閣子?!睆摹肚迕魃虾訄D》中畫的“正店”也可見一斑:酒樓門首彩樓高搭,后有院落,院后酒壇堆積如山;樓閣內賓朋滿座,門外兩旁食攤多處,酒桶廊下排列,人群簇擁,氣勢不凡。其中,正店中最為高檔的當屬樊樓,它也是當時規模最大的,“三層相高,五樓相向,各有飛橋欄檻,明暗相通?!钡陜热A麗壯觀,因此“京師酒肆之甲,飲徒常千余人”。

    從《東京夢華錄》等文獻中可知,“北宋時期,在京正店七十二戶,此外不能遍數”。也就是說,除了高檔餐館外,還有無數普通小館,這些在宋代被稱為“腳店”,其中不乏“網紅”,如東雞兒巷郭廚、鄭皇后宅后宋廚、曹門磚筒李家等。在《清明上河圖》中,大大小小的餐館商鋪遍布都城,從開封府一直南去,州橋東南而后兩條街,是酒樓最集中的地方。各種小餐館幾乎要占滿了整條街道,行人經過,更顯擁擠。

    光有像樣的規模還不夠,宋代餐館里熱情周到的服務更讓人難忘。餐館中一般備有酒譜和菜譜,顧客可以根據個人所好任意點叫佐酒菜肴,店主必按其意愿頃刻立辦。據《東京夢華錄》記載:“客坐,則一人執箸紙,遍問坐客?!薄靶胁苏咦笫骤救?,右臂自手至肩馱疊約二十碗……不容差錯。一有差錯,坐客白之主人,必加叱罵,或罰工價,甚者逐之?!碑敃r店主要求店小二對待客人的語言、態度以及叫菜、端菜、送菜的時間、姿態、技巧等都有定制。由此可見,宋代開封餐館為何能如此紅火,除了一流的餐飲水平,服務質量之高與管理之嚴也是無可挑剔,甚至如果餐館里沒有中意的下酒菜,顧客還可以差小二到店外去買。如此周到細致的服務,自然能使人心情舒暢,從而招來更多回頭客,使生意更加興旺發達。

    4. 可“上天入地”的另類餐館

    時至今日,世界上的餐館數不勝數。當店家不再為食材和規模擔心時,如何吸引更多顧客就成了他們最為關注的焦點。于是,各類餐館千方百計出奇招兒,讓自己的店鋪別具一格,世界上也因此出現了各種奇葩餐館。

    菲律賓有一家餐館處于瀑布流經之處,顧客用餐時,不僅可以飽覽瀑布美景,還能感受到水流從腳下經過,美食與美景融為一體,頗具享受。泰國狗骨島上的餐館都懸掛在樹上,吃著美食,欣賞著遠近不同的美景,大受顧客的歡迎。

    還有一些餐館創意很另類。悉尼有家“監獄餐館”,整個餐廳被裝修成監獄的樣子,顧客吃飯時會被安排在鐵籠式房間里,飯菜是通過籠子里一個小窗口傳入的,進食期間沒有服務員。店家認為,到“監獄餐館”體驗,可以讓人們更加珍惜自由,遵守法律。芬蘭有一家餐館開在擁有115年歷史的地下礦井里,深達300多米,更瘋狂的是井內石灰巖仍在開采中,顧客對此很好奇,60多個座位經常爆滿。盲人的世界是什么樣?健全人可能無法想象。加拿大一名盲人想要讓人們體驗少了視覺以后吃飯的感覺,于是在英國開了世界上第一家“黑暗餐館”,顧客進餐廳前必須蒙上雙眼,吃飯全程都在黑暗中進行,所有的服務員也全部是盲人,如今在不少國家均有人效仿這個創意。

    延伸閱讀

    “堂食”古今大不同

    “堂食”一詞原本很少為大眾所用,新冠疫情以來,這一詞匯在我們的生活中經常出現,從最初的“禁止堂食”到現如今越來越多的城市開放堂食,街道又充滿了煙火氣。那么,“堂食”一詞究竟是怎么來的呢?

    唐宋時期的文獻已有“堂食”的記錄,相關說法有幾種。其中,較早的如唐代李肇在《唐國史補》中這樣解釋“堂食”,即“每朝會罷,宰相百僚會食都堂,故名?!边@里是指宰相等官員在朝會后一起用餐或指朝堂提供餐食。后來“堂食”泛指官府提供的餐食,相當于如今的“工作餐”,并代指做官。宋代歐陽修所著的《新五代史》中記載:“逢吉已貴,益為豪奢,謂中書堂食為不可食,乃命家廚進羞,日極珍善?!贝送?,敦煌出土的文書中也有記載,中晚唐時期“堂食”一詞指寺院僧人的集體飲食活動。

    在古代文獻中,與堂食類似的表述還有“堂庖”“堂饌”和“堂餐”等,大概意思是“朝堂的食物”,用作名詞。元朝以后,堂食一詞在文獻記載中幾乎消失??梢?,這在古代也不是經常被使用的詞匯。

    在現代,我們常說的堂食是指“于店內就餐”,其中的“堂”由“公署”泛化為“餐館”;其對象泛化為“消費者”,不再特指“官員”。受到時代影響的堂食,在處所上繼續泛化,除常規的營利性餐飲業大堂外,與大廳對應的包間、非營利性的食堂、非室內餐飲的大排檔等一切聚集形式的飲食活動都劃歸堂食范疇。

    • 編輯:黨思潔
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